種類

お茶の葉には収穫されて空気に触れると、自らが持つ酵素によって自然に発酵する性質があります。この部分は発酵というよりは酸化と言った方が近いでしょう。　お茶は、茶葉に対してその酸化をある程度まで行った後、熱を加えることで酵素を破壊して酸化を止めて製茶されます。お茶の種類によっては、一旦酸化を止めた後に、更に別の菌を付加して後付けで発酵（これが一般に言う発酵でしょう。）を行ってお茶を仕上げるものもあります。　中国茶は、一般にその色や発酵の度合いによって大きく６つとひとつに分けられています。

■緑茶：発酵度が０％の「不発酵茶」で、中国で歴史的にもっとも古くから飲まれており、一番生産量が多く、一番広くに渡って作られているお茶がこの緑茶です。　代表的なものに龍井茶（ロンジンチャ）や碧螺春（ヘキラシュン、もしくはピロチュン）などがあります。　他の中国茶と違って、沸騰した熱湯ではなく、70～80度ぐらいのお湯で淹れます。
龍井茶	碧螺春

■白茶：発酵度が数％の「軽発酵茶」を白茶といいます。発酵の過程を経ず、摘んだ茶葉を揉まずに日光にあて、その場で乾燥させてしまう簡単な製法のお茶です。　代表的なものは白毫銀針や白牡丹などがあります。　85度ぐらいのお湯で淹れ、ぬるくなるまで数分から数十分おくとおいしく淹れることができると言いますが、実際においしく淹れるのは難しいようです。ひなた臭い匂い、とか藁のような匂いだといわれます。
白牡丹

■青茶：発酵度が１５～７０％程度の「半発酵茶」で、おなじみの烏龍茶がこれに属します。　代表的なものは大陸系では武夷岩茶、鐡観音、鳳凰タンソウなど、台湾系では、文山包種茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人などがあります。　その発酵度の幅広さと製造方法の違いから、香りも水色も味もバラエティにとんでいます。特に台湾系の烏龍茶は、良い茶葉を伝統式功夫茶の入れ方できちんといれると、甘く清々しい香りと味がして「これが烏龍茶？」と驚かされると思います。ただ残念なことに日本ではペットボトルや黒々とした煮出し用の烏龍茶のイメージが定着してしまっているため、本当の烏龍茶と味と香りが伝わっていないのがとても残念です。
凍頂烏龍茶	安渓鐡観音
ここで今回、特にご説明したいお茶が東方美人です。別名、香檳烏龍、白亳烏龍茶とも呼ばれます。　このお茶は発酵度が７０％程度で「半発酵茶」の中では最も発酵度が高く、茶葉の色として「白」、「緑」、「紅」、「黄」、「褐」の５色が見られます。このうち、白色が多いものが新芽の部分が多いということで、より高級品とされています。また、容積が大きいお茶で、高さ２０ｃｍ程度の茶缶に５０ｇ程度しか入りません。　このお茶は台湾でしか作られておらず、それも１年に１度しか収穫されません。作り方も他の青茶と異なり、芽、もしくは１芯２葉の茶葉を使用し、若芽のうちに稲の害虫である”ウンカ”をたからせ、その”ツバ”を利用して美味しく発酵させてお茶にするのです。ウンカをたからせて作るということは、当然無農薬であるということになります。農薬が着いていたらウンカは死んでしまいますからね。　蘭の香りとかフルーティな香りがすると言われ、蜂蜜のような甘味があり、ほとんど紅茶の風味に近いですが、渋みがほとんどなく、５、６煎までも繰り返し飲むことが出来ます。　元々、ヨーロッパで普通の紅茶に飽きたマダムの間で珍重された歴史を持つお茶でもあります。　功夫茶の形を取らなくても美味しく淹れることができるのがこのお茶で、私も蓋碗を使って入れることが多いです。そういえば先日うかがった華泰茶荘の林さんも蓋碗を使ってましたっけ。
東方美人

■紅茶：発酵度が１００％の「全発酵茶」が紅茶で、独特の深い色と香りが特徴です。　代表的なものとして祁門（キーモン・キーモン）紅茶、正山小種（ラプサンスーチョン）などがあります。　蘭のような香りを持つ祁門（キーモン・キーモン）紅茶は、ダージリン、ウバと並んで世界三大紅茶の一つです。　消毒薬のような香りを持つ正山小種（ラプサンスーチョン）は、乾燥するときに松の葉で燻されて煙香を付けられます。普通の紅茶に飽きたヨーロッパの貴族たちの間で、東洋のエキゾチックティーとしてもてはやされました。
祁門紅茶

■黄茶：茶葉の酵素による発酵を止めた後に、菌による発酵を行うため「後発酵茶」と呼ばれ、その程度を軽く仕上げた物が黄茶です。　熱を加えて発酵を止め、揉捻した後、菌を付け高温多湿のところに放置して軽く発酵させて作られます。「弱後発酵茶」と呼ばれることもあります。　代表的なものに君山銀針や霍山黄芽などがあります。　緑茶に近いさわやかな味で、お湯を注ぐと茶葉が浮き沈みます。
君山銀針

■黒茶：　茶葉を熱処理して発酵を止め、揉捻した後、まだ水分の残っている葉を高温多湿の土間などに積み上げ、菌を付けて発酵させて作られます。その名の通り、茶葉やできたお茶の色とも黒っぽい色をしています。　代表的なものに日本でもおなじみのプーアール茶があります。これはその形状で更に餅茶、方茶などの名前で呼ばれます。　黒茶は茶葉によってはカビ臭さが気になって馴染まない人も多いようです。黒茶を淹れるときに独特のカビ臭さが気になる場合、２，３煎目くらいまでを捨てた後にそれ以降を飲む方法もあります。　プーアール茶はワインと同じく「陳年」物として、４０年、５０年物と年代の古いものが珍重され、高く取引されています。
プーアール茶

■花茶：六大茶の中には入りらないもうひとつのお茶が花茶です。花茶には、花だけのものと、白茶、緑茶、烏龍茶などに花の香りをつけたものの２タイプがあります。　代表的なものにジャスミンの香りの茉莉花茶があります。最終的に茶葉の中に花を残すものと残さないものがあります。また、茶葉に花が入っていない物を高級品とする場合もあります。
龍珠茶	茉莉花茶